食物腐爛，主要是因為細(xì)菌繁殖所致。不過，細(xì)菌沒有適當(dāng)?shù)臏囟�、濕度及養(yǎng)分是不能繁殖的。做罐頭時，先加熱殺死細(xì)菌，然后把罐頭密封起來，細(xì)菌就進不去了。

　　一般細(xì)菌在加熱到60℃以上就會死去。但加熱后如不立即密封，罐頭里就會侵入新的細(xì)菌，食品會再次腐爛。由于高溫殺菌和完全密封，罐頭中的食物能保存很長一段時間。所以制作罐頭時，一定要迅速密封。